Diferenza entre Amargo e Acedo

As partituras e as notas son para a música como os sabores e as moléculas aromáticas para a gastronomía. Non existe esa realidade compartida con sabores, pero a percepción deles varía de xeito salvaxe de persoa a persoa. Hai sensibilidades delicadas e fortes. Estas diferenzas de percepción dependen das papilas gustativas que se atopan na nosa lingua, o que á súa vez nos permite experimentar todo tipo de gustos. O gusto é a principal modalidade sensorial pola que avaliamos se un alimento potencial é seguro ou perigoso. O gusto é probablemente o único elemento sensorial externo necesario para a vida. Dito isto, hai catro calidades primarias do gusto que son perceptibles para a nosa lingua: doce, salgado, amargo e agrio. Recentemente, engadiuse un quinto sentido, umami (ou salgado) ás catro modalidades clásicas de gusto. Como humanos, desenvolvemos certas preferencias gustativas co paso do tempo, o que nos fai ansiar algúns alimentos mentres non nos gustan algúns. Botamos un ollo a dúas calidades do gusto para ver como se comparan: amargo e acedo.

Que é Bitter?

O sabor amargo, ou amargura, é un dos máis sensibles entre as catro modalidades clásicas de sabor e probablemente o menos entendido. Orixinalmente asociouse a unha fonte de plantas velenosas, polo que produce reaccións aversivas considerablemente. A medida que avanzaba a tecnoloxía, tamén o facía a nosa comprensión do sabor amargo. A xente comezou a darse conta de que non todos os compostos amargos son velenosos. A amargura prodúcena varios tipos diferentes de substancias químicas como sulfato, quinina, morfina, cafeína, nicotina, sulfato de magnesio, etc. Os compostos amargos non só son numerosos senón tamén estruturalmente diversos.

Moitas veces perciben desagradable a amargura en alimentos fortes con sabor terrestre como verduras de follas verdes (repolo, espinacas, calabacín, cabaza amarga, etc.) e especias como a cúrcuma. Unha gran variedade de bebidas tamén conteñen compoñentes amargos que os fan tan únicos: bebidas como té, café, cervexa, xenxibre e algunhas bebidas non alcohólicas como a sosa. Non obstante, os alimentos de sabor amargo poden ter un efecto positivo no noso corpo, como provocar respostas metabólicas básicas no estómago para axudar á redución de peso e desintoxicación do corpo.

Que é Sour?

O agrio é unha das catro sensacións gustativas clásicas, xunto co umami (saboroso) recentemente determinado e adoita asociarse á acidez. A miúdo resulta desagradable, a acidez é o resultado dunha gran cantidade de ácidos en alimentos como os cítricos, que inclúen limas ou limóns. Ácidos como o zume de limón, o vinagre e moitos ácidos orgánicos presentes nas froitas contribúen principalmente ao sabor agrio. A acidez é detectada principalmente polas papilas gustativas ao longo do lado da lingua e presuntamente é importante para regular a inxestión dietética de H +. De feito, o grao de acidez é proporcional ao grao de disociación de H + dun ácido.

As células responsables da detección do sabor acedo son as células receptoras do gusto (TRCs) que expresan o receptor PKD2L1, que pertence á familia do TRP (potencial receptor transitorio). O mecanismo de detección da acidez aínda non se estudou completamente e aínda non está claro se o gusto provén da sensación de niveis de H + extracelulares ou intracelulares. Entre os alimentos amargos que poden ser complementos saudables na nosa dieta inclúense os alimentos fermentados, produtos lácteos como iogur, froitas como arandos, cereixas, encurtidos procesados, queixo salgado, lentellas, xarope de arce, claras de ovo, chícharos secos, etc.

Diferenza entre Amargo e Acedo

Receptor do gusto

- A sensación gustativa atribúese a unha gran variedade de moléculas que interactúan coa saliva para facilitar o sentido do gusto a través dun conxunto de células especializadas chamadas células receptoras do gusto. Trátase basicamente de proteínas que nos axudan a recoñecer os diferentes tipos de modalidades gustativas. Os receptores responsables de detectar a amargura nas substancias son os receptores TAS2R, que están unidos a proteínas G e comprenden aproximadamente 25 xenes receptores intactos e varios pseudoxenes.

As células responsables da detección do sabor acedo son as células receptoras do gusto (TRCs) que expresan o receptor PKD2L1, que pertence á familia do TRP (potencial receptor transitorio).

Beneficios para a saúde

- Os alimentos de sabor amargo teñen os seus propios beneficios para a saúde, que inclúen unha dixestión mellorada, un nivel saudable de azucre no sangue, protección contra enfermidades cardíacas e diabetes. Os alimentos amargos son ricos en fibra e os verdes amargos como a col, o radicchio, a endivia, etc. axúdannos a controlar o nivel de colesterol e a desintoxicar o sangue. Tamén axudan na redución de peso e na desintoxicación do corpo.

Os alimentos con sabor agrio son moi nutritivos e son ricos en compostos vexetais chamados antioxidantes, que proporcionan protección contra o dano celular. Os alimentos ácidos fermentados como o vinagre de mazá cru e sen filtrar matan as bacterias nocivas e axudan a controlar os niveis de azucre no sangue e a diabetes e actúan como remedio caseiro para moitas enfermidades para a saúde. Os produtos lácteos como o iogur son un alimento rico en proteínas que compensa un acompañamento saudable.

Alimentos

- Entre as verduras de folla verde amarga inclúense o dente de león, a col, a mostaza, o radicchio, o brócoli rabiño, o repolo, as espinacas, a rúcula, o berro, etc. As bebidas amargas inclúen té, café, cervexa, viño tinto e cócteles. Outras cousas amargas inclúen chocolate negro, melón amargo, azafrán, arándano, cacao, vinagre, pomelo, canela, etc.

O sabor agrio atribúese normalmente aos cítricos, que inclúen limón, pomelo, laranxas mandarinas, lima clave, yuzu, kumquats, etc. Os alimentos ácidos inclúen repostería e bolos, vinagre branco, arroz branco, bebidas alcohólicas, etc. A crema agria, o iogur e o leite de manteiga están entre os produtos lácteos fermentados máis comúns que teñen un sabor agrio. Outros alimentos ácidos inclúen o arándano, as cereixas, os encurtidos procesados, o queixo salgado, as lentellas, o xarope de arce, as claras de ovo, os chícharos secos, etc.

Amargo contra agrio: gráfico de comparación

Resumo

A natureza ofrécenos diferentes papilas gustativas para axudarnos a identificar as diferentes sensacións gustativas, incluída a acidez e a amargura. Os alimentos amargos teñen un sabor forte e picante, que a miúdo proveñen de verduras de follas verdes como as espinacas, a cabaza amarga, o dente de león, a col e moito máis. O sabor acedo atribúese a miúdo ás altas cantidades de ácidos en alimentos como os cítricos. O sabor amargo débese aos catións, mentres que o sabor acedo débese ao aumento da concentración de ións hidróxeno (H + ). A amargura é probablemente a máis sensible entre as sensacións gustativas, mentres que a acidez é o indicativo dos niveis de ácido.

Últimas mensaxes de Sagar Khillar ( ver todo )

Ver máis sobre: ,